SEI/UTFPR - 2559515 - Relatório

Ministério da Educação

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

UTFPR - CAMPUS FRANCISCO BELTRAO
DIRETORIA-GERAL - CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
DIR. DE GRAD.E EDUCACAO PROFISSIONAL -FB
SECRETARIA DE GESTAO ACADEMICA - FB
DEPARTAMENTO DE REGISTROS ACADEMICOS -FB

plano de ensino

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
ALI004	Microbiologia De Alimentos	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária

APS

ANP

APCC

Total

AT: Atividades Teóricas (aulas semanais).
AP: Atividades Práticas (aulas semanais).
ANP: Atividades não presenciais (horas no período).
APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período).
APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT).
Total: carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

- Conhecer e correlacionar os princípios, métodos e técnicas de análises microbiológicas de acordo com os padrões legais vigentes;

- Identificar as principais formas de contaminação dos alimentos e as medidas de controle pertinentes;

- Conhecer os fatores intrínsecos e extrínsecos envolvidos na multiplicação microbiana em alimentos;

- Identificar os microrganismos mais frequentemente envolvidos na contaminação e deterioração dos diversos grupos de alimentos;

- Conhecer os microrganismos indicadores, deteriorantes e patogênicos e sua influência em alimentos;

- Interpretar o significado dos indicadores microbiológicos utilizados na avaliação higiênico-sanitária dos alimentos;

- Avaliar os aspectos epidemiológicos relacionados às enfermidades de origem alimentar;

- Reconhecer a importância da higiene alimentar como ação de atenção à saúde dos consumidores.

- Capacitar para a adoção de medidas higiênico-sanitárias na manipulação de alimentos, visando melhorar a conservação dos alimentos e preservar a saúde dos consumidores.

Ementa

Fontes de Contaminação Microbiana de Alimentos. Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que afetam o desenvolvimento de Microrganismos em Alimentos. Microrganismos deterioradores, patogênicos e benéficos em alimentos. Microrganismos emergentes. Deterioração de produtos. Microrganismos e Saúde Pública: Toxinfecções Alimentares. Toxinas e micotoxinas. Microrganismos indicadores. Legislação e normas oficiais para amostragem e análises microbiológicas de Alimentos.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Fontes de Contaminação Microbiana de Alimentos.	Importância dos microrganismos nos alimentos. Estudo das principais fontes de microrganismos encontrados nos alimentos.
2	Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que afetam o desenvolvimento de Microrganismos em Alimentos.	Estudo dos fatores que afetam o desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos e a conservação dos mesmos. Fatores intrínsecos, fatores extrínsecos. Teoria dos obstáculos de Leistner.
3	Microrganismos deterioradores, patogênicos e benéficos em alimentos. Microrganismos emergentes.	Benéficos, Deteriorantes e Patogênicos. Definição dos tipos de interação microrganismos-alimentos: Deterioração, agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos e fermentadores. Conceito de cultura starter. Microrganismos emergentes.
4	Deterioração de produtos.	Estudo das principais alterações microbianas de grupos de alimentos: frutas e hortaliças, carnes e derivados, leite e derivados, alimentos não perecíveis.
5	Microrganismos e Saúde Pública: Toxinfecções Alimentares. Toxinas e micotoxinas.	Estudo dos principais microrganismos patogênicos de importância em alimentos e sua participação nos surtos alimentares. Infecção, Toxinfecção e Fungos produtores de micotoxinas.
6	Microrganismos indicadores.	Aplicação dos microrganismos como indicadores de qualidade do alimento.
7	Legislação e normas oficiais para amostragem e análises microbiológicas de Alimentos.	Critérios Microbiológicos para Avaliação da Qualidade dos Alimentos (Planos de amostragem para análise microbiológica de alimentos. Padrões microbiológicos). Análise microbiológica de grupos de alimentos de acordo com a legislação vigente. Coleta de amostras para análise. Recebimento e preparo de amostras para análise. Técnicas oficiais de análise microbiológica de alimentos: contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, contagem de bolores e leveduras, contagem de coliformes totais, contagem de coliformes a 45ºC, contagem de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus, pesquisa de Salmonella.

Bibliografia Básica

JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711 p. ISBN 853630507X.
SILVA, Neusely da et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3. ed. São Paulo, SP: Varela, 2007. 536 p. ISBN 97858577590032.
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. 182 p. ISBN 8573791217.

Bibliografia Complementar

FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424 p. (Biblioteca Artmed. Nutrição e tecnologia de alimentos) ISBN 8573079886.
LACASSE, Denise. Introdução à Microbiologia Alimentar. São Paulo: Instituto PIAGET, 1995. 577p. ISBN 972-771-102-2.
SILVA FILHO, Germano Nunes; OLIVEIRA, Vetúria Lopes de. Microbiologia: manual de aulas práticas. 2. ed. rev. Florianópolis: UFSC, 2007. 157 p. (Didática) ISBN 8532802737
TONDO, Eduardo Cesar; BARTZ, Sabrina. Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos. Porto Alegre, RS: Sulina, 2012. 263 p. ISBN 9788520506097.
INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microrganismos em alimentos 8: utilização de dados para avaliação do controle de processo e aceitação de produto. São Paulo: Blücher, 2015. 536p. ISBN 9788521208570.

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	enviado dia 11/5/2017	Joao Francisco Marchi	11/05/2017	Joao Francisco Marchi	11/05/2017
2	alterado 15/11/18	Joao Francisco Marchi	15/11/2018	Joao Francisco Marchi	15/11/2018
3	alteração de bibliografia	Cleusa Ines Weber	20/02/2019	Joao Francisco Marchi	25/02/2019

Documento assinado eletronicamente por (Document electronically signed by) WILIAN RODRIGO GALEAZZI, TECNICO EM ASSUNTOS EDUCACIONAIS, em (at) 22/02/2022, às 21:50, conforme horário oficial de Brasília (according to official Brasilia-Brazil time), com fundamento no (with legal based on) art. 4º, § 3º, do Decreto nº 10.543, de 13 de novembro de 2020.

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Referência: Processo nº 23064.007258/2022-10

SEI nº 2559515